카사바

카사바

 

 

요즘은 인기가 약간 시들었지만 한때 더운 여름이 되면 많이 먹는 음료 중 하나로 버블티 음료가  한창 인기를 누릴 때가 있었습니다. 버블티 음료는 타피오카 펄을 넣어서 만드는데 이 펄의 주 재료인 타피오카는 카사바라는 식물의 전분으로 만들게 됩니다. 이 타피오카에 대해서 처음 버블티가 출시되었을 때 무엇인지 몰라 검색해보신 분들이 꽤 있으실 것이라 생각합니다. 또한 중국에서는 짝풍 타피오카로 폐타이어로 만들어 이슈가 된 적도 있었습니다.

 

 

오늘은 여러 음식 재료로도 자주 쓰이는 카사바와 타피오카의 기능과 섭취방법 그리고 카사바의 모든 것을 모아 알려드리는 시간을 가져보겠습니다. 

 

 

 

 

 

카사바는 열대성 덩이뿌리 식물로, 원산지는 브라질, 파라과이 등 남미 쪽이며, 마니옥(Manioc), 만디오까(Mandioca), 유카(Yuca) 등 여러 이름으로 불리고 있습니다. 카사바는 길쭉한 고구마처럼 생긴 덩이뿌리 식물이며, 카사바의 덩이뿌리에는 전분과 같은 녹말이 나오게 되는데 이 녹말을 바로 타피오카라고 불리게 되는 것입니다. 우리나라에선 생소하지만 고구마와 함께 열대지방에서는 중요한 식량 공급원으로 활용되고 있습니다. 

 

 

카사바는 잎도 채소로 이용하는데 잎에는 단백질이 풍부하게 들어 있을 뿐만 아니라 뿌리에 비해 영양 성분 균형도 잘 잡혀 있는 것으로 알려져 있습니다. 이 녹말은 글루텐 성분이 들어 있지 않아서 글루텐 과민증이 있는 사람도 안심하고 먹을 수 있다고 합니다. 카사바 녹말 같은 지하 전분은 옥수수 녹말 같은 지상 전분보다 점성(찰기)이 커서, 쫄깃한 식감을 더 느낄 수 있는 특징이 있습니다.

 

 

카사바는 남미 원주민들이 먹던 것이 아프리카를 거쳐 동남아로 전파되었으며 사하라 이남 아프리카에서는 주민들의 주식으로 사용되고 있는 중입니다. 비슷한 식물로는 '야콘'이 있는데, 혼동되기 쉽지만 사실은 엄연히 다른 식물이라고 할 수 있습니다. 카사바 얌 옛날 책에는 마니호 트라고도 적혀있습니다.

 

 

카사바는 날것으로 먹기에는 독이 있기 때문에 먹기 전에 물에 담가 두어 독을 제거해야 먹을 수 있습니다. 그 후 굽고 튀기고 찌는 등 취향껏 요리하면 됩니다. 카사바의 독은 감자 싹에 있는 솔라닌보다 더 치명적인 청산계 독이기 때문에 먹기 전에 독을 제거하는 것은 특히 중요하다고 볼 수 있습니다. 전통적인 방법 중 한 가지로는, 갈무리한 뿌리를 흐르는 물에 오래 담가 독을 뺀 뒤 빻아 잠시 발효시킨 뒤 음식을 만든다고 알려져 있습니다. 여기서 유추할 수 있듯이 건조해 분말로 만들지 않은 가공품은 바나나와 마찬가지로 보존기간이 길지 않습니다. 쓴(bitter) 카사바 종이 단(sweet) 카사바 종 보다 독성이 더 강하다고 알려져 있습니다.

 

 

카사바는 단위 재배면적당 공급 열량이 높은 편입니다. 강우량이 부족해도 잘 자라는 등 식량작물이 갖춰야 할 모든 조건을 갖추고 있는 것이 카사바이며, 카사바는 재배기간이 짧지 않은 편이기도 합니다. 하지만 사계절이 뚜렷한 한국과 다르게, 아프리카와 동남아 등에서는 계절을 그다지 타지 않아 그 부분은 문제없어 재배가 쉽다고 합니다. 

 

 

전통적인 사회에서는 카사바의 문제점은 구황작물이 될 수 있냐 없냐가 아닙니다. 바로 수확한 카사바와 그 가공품이 일찍 상하는 것이 문제였기 때문입니다. 이 식물은 감자를 재배할 수 없는 열대에서는 최고의 식량작물입니다. 게다가 덩이줄기 외에는 써먹을 데가 없는 감자와 달리 카사바 줄기는 말려서 소 등의 가축에게 먹이로 줄 수도 있어 활용가치가 높다고 합니다. 감자는 덩이줄기를 제외한 나머지 부위에 독성이 있기 때문이기도 합니다. 

 

 

 

카사바의 유일한 단점은 위에서 언급한 독성이라고 볼 수 있습니다. 과거에는 열대지방에 기근이 오면 카사바 중독으로 죽는 사람들이 많았다고 알려져 있는데요. 굶주린 나머지 제대로 가공을 할 여유가 없어서 무작정 카사바로 배를 채우려 하다가 사고가 나는 것이었습니다. 19세기 아프리카를 탐험하던 유럽인들이 이걸 잘 몰라서 피해를 입기도 했다고 합니다.

 

 

카사바는 남미 느낌이 나는 작물이기도 하지만, 아프리카나 동남아시아에서도 먹고 있습니다. 그래서인지 생산량 1위는 의외로 나이지리아, 2위는 태국이 차지하고 있다네요. 대항해시대에 아프리카-남미 사이에 무역이 흥했기 때문이라고 합니다. 예를 들어 남미에서는 아프리카로 바나나, 카사 바깥은 식량작물이 들어오고 아프리카에서 남미로는 노예가 갔다고 합니다. 우리가 아프리카라면 떠올릴 만한 식량작물 중에 의외로 아프리카 원산이 아닌 게 많다고 전해집니다. 그래서 알베르트 슈바이처는 "적도 아프리카의 밀림만큼 사람이 굶어 죽기 좋은 곳은 없다"라고 말하기도 하였습니다.

 

 

 

최근에는 열량에 비해 혈당 지수가 낮은 카사바가 웰빙 붐을 타고 건강식품 대열에 합류하기도 했습니다. 한국에 있는 카사바 칩은 대부분이 수입산으로 만들어졌습니다. 주로 지리적으로 가까운 인도네시아 등지에서 수입되고 있는데 현지에서는 2013년 현재 캄보디아에서 일반 카사바는 보통 농장에서 1kg당 150리엘(40원 정도) 가져다준다면(소매점) 250리엘(68원 정도) 건조 카사바는 500리엘(135원 정도)밖에 하지 않는다고 합니다. 카사바칩에 사용하는 건조 카사바가 1kg당 135원 정도입니다. 뭔가 심히 손해 보는 느낌이 들 수도 있을 것입니다.  다만 수입량이 많지 않으면 배 타고 오는 거에다가 농산품 관세(카사바의 수입 미추천 관세율은 887.4%. 수입추천 시 20%) 등을 감안하면 꽤 비싸질 수밖에 없다고 합니다. 한국에서 키우는 방법은 아직 수요량도 부족해서 힘들 것입니다.

 

 

카사바는 칼로리 또한 낮으며 비타민c와 함께 마그네슘이나 칼륨 철분이 풍부하며 티아민과 비타민B6도 함유되어 있어 칼로리가 낮고 영양이 풍부해 체중감량에도 큰 도움을 받는 효과가 있다고 합니다. 풍부한 영양으로 빈혈이 예방되며 피로 해소와 피부미용에도 타피오카는 큰 효과를 낸다고 알려져 있습니다. 

 

 

 

신선한 카사바 뿌리 100g에 들어 있는 탄수화물의 양은 약 38g이며, 이 중 1.8g이 섬유질로, 하루 권장 섭취량의 약 7%에 해당한다고 하는데요. 탄수화물이지만 글루텐이 없는 타피오카는 글루텐 불내증이나 탄수화물에 부작용을 일으키는 사람들에게 좋은 영양 식품이 되지 않을까 생각합니다.

 

 

또한 비타민C가 풍부해 면역력 강화를 도울 수 있습니다. 뼈와 치아를 튼튼하게 하는 작용을 하며 풍부하게 들어 있는 섬유질이 장 건강을 도울 것입니다. 그리고 설사를 멈추게 하는 작용을 하며 혈당 조절에도 도움이 된다고 합니다. 

 

 

 

우리나라에서도 현재 카사바를 재배하고 있긴 하지만 앞서 말했듯이 수요량이 많지 않아 재배하기에 힘이 든다고 합니다. 카사바는 현재 전분가루와 카사바칩으로 판매가 되고 있으며 흔히 먹는 버블티의 타피오카로 많이 알려져 있습니다.